01/02/2026.- La comida mexicana es conocida como una de las más importantes del mundo por su complejidad, riqueza y sabor. En 2010 la Unesco la distinguió como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que va más allá de reconocer un platillo. Se refiere a un sistema que abarca desde técnicas de cultivo y cría, pasando por técnicas de preparación hasta los instrumentos, que son el producto de un desarrollo civilizatorio milenario. Lo que llamamos comida mexicana incluye centenares de platillos, miles de ingredientes, técnicas, instrumentos y prácticas de consumo, que además varían regionalmente.

Algo muy importante de esta distinción es la demostración de que la comida mexicana está viva. No es un asunto de museo o una reliquia que se quedó en los recetarios antiguos de alguna biblioteca, ni tampoco es una práctica marginal o en peligro de desaparición, sino que es preparada, consumida y disfrutada a diario por millones de personas para las que forma parte de su vida cotidiana, parte de su identidad cultural y de su ser mismo.

Sin embargo, en el mundo globalizado e hiperconectado en que nos encontramos, toda manifestación cultural se ve sometida a procesos de adaptación, hibridación, apropiación e incluso adulteración. Por un lado, esto es positivo, además de inevitable, porque de estos procesos de adaptación nacen cosas nuevas, y de hecho así es como las culturas evolucionan y avanzan. Por el otro lado, es negativo, porque diluye las culturas tradicionales. Vivimos en una constante tensión entre con la conservación de la tradición y la identidad y la innovación; entre la identidad nacional y el cosmopolitismo. Adicionalmente, ocurre que la imagen que se globaliza muchas veces no es reflejo fiel del original, es decir, que pasan por tradicionales o auténticas cosas que no lo son. Por ejemplo, en muchos lugares del mundo lo que se conoce como comida mexicana es la versión que han creado algunas cadenas extranjeras de comida rápida. En muchos países creen que después de los tacos, los burritos son el platillo más tradicional de México, y no es así. Los burritos son típicos del norte del país, y ni siquiera de todo el norte, sino de una región muy particular. Los mexicanos del centro y del sur, y muchos del mismo norte, jamás comemos burritos. Se puede recorrer de punta a punta la Ciudad de México, no una, sino decenas de veces, en auto o a pie, y no encontrar un solo lugar donde vendan burritos. Lo mismo pasa con la inmensa mayoría de las ciudades. Mucho menos son parte de nuestra alimentación tradicional los nachos con queso. Es sorprendente que fuera de México, en muchos restaurantes donde se vende comida mexicana le pongan queso amarillo a todo, ya que no es un ingrediente de nuestra cocina típica. No decimos que sea malo, nada más que no se apega a la tradición gastronómica.

Para preservar esa parte de nuestro patrimonio cultural que es la comida tradicional, la Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores promueven el Sello M, consistente en el otorgamiento de un reconocimiento de autenticidad a los restaurantes, establecimientos, servicios de catering y cualquier otra modalidad que ofrezca comida mexicana en el mundo. Para ello, con el apoyo de las Embajadas de México, se lanza una convocatoria para todos los establecimientos que venden comida mexicana, sin importar la nacionalidad de su personal, y un comité de la Academia Mexicana de Gastronomía evalúa el menú, los ingredientes, las técnicas de preparación y la formación del chef. En algunos países ya se ha otorgado el reconocimiento a varios restaurantes, establecimientos móviles o servicios a domicilio, lo cual también sucederá en su momento en Venezuela.

Esta iniciativa, además de buscar preservar y defender nuestro patrimonio de adulteraciones, también nos brinda la oportunidad de compartir nuestra comida tal y como la preparamos y consumimos. Es un instrumento para orientar a las personas de otros países que quieren comer verdadera comida mexicana y señalarles dónde pueden encontrarla. El Sello M será un instrumento muy valioso que, como toda invención humana, será siempre perfectible. Un método complementario puede ser consultar a los propios mexicanos que viven en Venezuela, o en el país en cuestión; ellos podrán decir con sinceridad dónde se puede comer comida mexicana de verdad.

Si no se conoce a ningún mexicano a quién preguntar, entonces hay que observar a las personas que visitan los restaurantes. Si un restaurante mexicano está lleno de comensales mexicanos, es una buena señal.

Ismael Hernández